வெல்ல கொழுக்கட்டை

https://fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpa1/t1.0-9/p235x350/10523906_820879197957247_8811670029050981394_n.jpg https://fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpa1/t1.0-9/p235x350/10523906_820879197957247_8811670029050981394_n.jpg வெல்ல கொழுக்கட்டை 29-08-2014-பிள்ளையார் சதுர்த்தி. தேவையான பொருள்கள்: சொப்பு செய்ய: பச்சரிசி – 1 கப் தண்ணீர் – 2 1/2 கப் உப்பு – 1 சிட்டிகை நல்லெண்ணெய் பூரணம் செய்ய: தேங்காய்த் துருவல் – 1 கப் வெல்லம் – 1 கப் ஏலப்பொடி செய்முறை: சொப்பு: முதலில் பச்சரிசியை நன்கு கழுவி, 2 1/2 கப் தண்ணீரில் 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். அதே தண்ணீரையே விட்டு அரிசியை நன்கு நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும். நனைத்து வைத்த தண்ணீர் மீதமிருந்தால் அதையும் மாவுக் கரைசலிலேயே நீர்க்கக் கலந்து கொள்ளவும். (சொல்ல வருவது, மொத்தம் 1 கப் அரிசிக்கு 2 1/2 கப் தண்ணீர் சேர்ந்திருக்கவேண்டும்) வாணலியில் மாவுக் கரைசலை விட்டு, இரண்டு டீஸ்பூன் நல்லெண்ணெய், சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து நிதானமான தீயில் அடிப்பிடிக்காமல் கிளறவும். மாவு சேர்ந்து இறுகிவரும் வரை விடாமல் கிளறி (இப்போது பாதி வெந்து நிறம் மாறி இருக்கும்.) இறக்கி, ஒரு துணியில் சுற்றியோ அல்லது பாத்திரத்தில் மூடியோ ஆற வைக்கவும். மாவை திறந்துவைத்து காயவிடக் கூடாது. பூரணம்: வெல்லத்தை கால் கப் தண்ணீருடன் அடுப்பில் வைத்து, நல்ல கம்பிப் பாகாக வைத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய், ஏலப்பொடி சேர்த்து நன்கு சேர்ந்தாற்போல் வரும்வரை கிளறி இறக்கவும். கொழுக்கட்டை: ஆறிய அரிசி மாவை நன்றாகப் பிசைந்து, பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும். நல்லெண்ணெய் தொட்டுக் கொண்டு கையில் மாவை வட்டமாகத் தட்டி, நடுவில் குழித்து, தேங்காய் பூரணத்தை ஒரு டீஸ்பூன் உள்ளே வைத்து நாலுபக்கமும் சேர்த்து மூடவும். மேலே கிரீடம் போல் இழுத்துவிடவும். அதிக அரிசிமாவு உச்சியில் இருந்தால் அதை எடுத்து விடலாம். எல்லாப் பக்கமும் ஒரே மாதிரி நன்றாக மூடியிருக்கவேண்டியது முக்கியம். செய்துவைத்த கொழுக்கட்டைகளை எண்ணெய் தடவிய இட்லித் தட்டில் வைத்து, குக்கரில் (இட்லி மாதிரி வெயிட் போடாமல்) பத்திலிருந்து பதினைந்து நிமிடம் வரை வேகவைத்து எடுக்கவும். * அரிசிமாவை நான்ஸ்டிக்கில் வைத்துக் கிளறினால் சுலபமாக இருக்கும். மாவு நன்றாக சேர்ந்து வந்தபின்பும் மேலும் 2, 3 நிமிடங்கள் கிளறிக் கொண்டே இருந்தால்(இது சாதா வாணலியில் அடிப்பிடிக்கும்; கருகும்.) மாவு நன்றாக, பந்து மாதிரி வந்துவிடும். இந்த முறையில் மாவுக்கு கொஞ்சம் இழுவைத் தன்மையும் வந்துவிடும். அதனால் கொழுக்கட்டை செய்யும் போது பிளக்காது. பிளந்தாலும் அந்த இடத்தில் இன்னும் சிறிது மாவு வைத்தாலும் சுலபமாகச் சேர்ந்து கொள்ளும். * சிலர் ஊறவைத்து உலர்த்திய அரிசியை மிஷினிலோ மிக்ஸியிலோ வறட்டு மாவாக அரைத்துவைத்துக் கொண்டு, 2 பங்கு தண்ணீரைக் கொதிக்கவைத்து, அதில் மாவைக் கொட்டிக் கிளறுவார்கள். ஆனால் அதில் இருக்கும் கட்டிதட்டிவிடக் கூடிய சாத்தியங்கள் மேற்சொன்ன முறையில் அறவே இல்லை. * மிஷின் இல்லாமல், மிக்ஸியிலும் சரியாக அரைக்க முடியாதவர்கள், சல்லடையை ம்யூசியத்தில் தேடுபவர்கள், அதைவிட முக்கியமாக மேல்மாவு சரியாக கொழுக்கட்டை செய்ய வரவேண்டுமே என்று கவலைப்படுபவர்களுக்கெல்லாம் மேலே சொன்னதே ஆகச் சுலபமான முறை. தைரியமாகச் செய்து பார்க்கவும். * சிலர் பூரணத்திற்கு வெல்லம் குறைவாகச் சேர்ப்பார்கள். ஆனால் வெளியே இருக்கும் மேல்மாவு சப்பையாக இருப்பதால் பூரணம் நிறைந்த இனிப்புடன் இருப்பதே சாப்பிடும்போது சரியாக இருக்கும். * மேலே சொன்ன அளவில் சுமார் 50 கொழுக்கட்டைகள் வந்தன. * பூரணத்தில் ஏலப்பொடி தவிர நம் விருப்பம் போல் முந்திரி, அரைத்த கடலைப்பருப்பு, கிஸ்மிஸ் என்றெல்லாம் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். சனிதசைக்காக விநாயகருக்கு கொழுக்கட்டை செய்பவர்கள், இரண்டு டீஸ்பூன் எள் வறுத்தும் சேர்ப்பார்கள். * தேங்காய்ப் பூரணத்திற்குப் பதில் வறுத்த அரைத்த எள் ஒரு கப், வெல்லம் அரையிலிருந்து முக்கால் கப் சேர்த்து எள் கொழுக்கட்டையும் செய்யலாம். * தயாரித்த பூரணம் தீர்ந்து, சொப்பு மாவு மிஞ்சினால் அதில் மணிக் கொழுக்கட்டை செய்யலாம். பூரணம் மிஞ்சினால், சின்ன உருண்டைகளாக்கி, கரைத்த உளுத்த மாவில் தோய்த்து சுகியன் மாதிரி எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்கலாம்

சகோதரிகளே மற்றும் சமையல் செய்பவர்களே ---> நீங்கள் சமையலில் செய்ய வேண்டியவை & செய்யக்கூடாதவை

* ரசம் அதிகமாக கொதிக்ககூடாது.

* காபிக்கு பால் நன்றாக காயக்கூடாது.......

* மோர்க்குழம்பு ஆறும் வரை மூடக்கூடாது.

* கீரைகளை மூடிப்போட்டு சமைக்கக்கூடாது.

* காய்கறிகளை ரொம்பவும் பொடியாக நறுக்கக்கூடாது.

* சூடாக இருக்கும் போது, எலுமிச்சம்பழம் பிழியக்கூடாது.

* தக்காளியையும், வெங்காயத்தையும் ஒன்றாக வதக்கக்கூடாது.(வெங்காயத்தை முதலில் வதக்கி பிறகு அதன் கூட தக்காளியை சேர்த்து வதக்கவும்.இல்லையேல் வெங்காயம் சரியாக வதங்காது...)

* பிரிட்ஜில் வாழைப்பழமும், உருளைக்கிழங்கும் வைக்கக் கூடாது.

* பெருங்காயம் தாளிக்கும் போது, எண்ணெய் நன்றாக காயக்கூடாது.

* தேங்காய்ப்பால் சேர்த்தவுடன், குழம்பு அதிகமாக கொதிக்கக்கூடாது.

* குலோப்ஜாமூன் பொரித்தெடுக்க நெய்யோ, எண்ணெயோ நன்றாக காயக்கூடாது.

* குழம்போ, பொரியலோ, அடுப்பில் இருக்கும் போது கொத்தமல்லி இலையை போடக்கூடாது.

....செய்ய வேண்டியவை....

* மாவு பிசைந்தவுடனேயே பூரி போட வேண்டும்.

* புளி காய்ச்சலுக்கு, புளியை கெட்டியாக கரைக்க வேண்டும்.

* ஜவ்வரிசி வற்றலுக்கு, அரை உப்பு போட்டு காய்ச்ச வேண்டும்.

* போளிக்கு மாவு, கிட்டத்தட்ட ஆறு மணிநேரம் ஊறவேண்டும்.

*குருமாவை இறக்கும் போது, கரம் மசாலாவை சேர்க்க வேண்டும்.

* பச்சை கற்பூரம் டப்பாவில், நான்கு மிளகை போட்டு வைக்க வேண்டும்.

* குறைந்தது இரண்டு மணி நேரமாவது சப்பாத்திக்கு மாவு ஊற வேண்டும்.

* வாழைப்பூவை, முதல் நாள் இரவே நறுக்கி, தண்ணீரில் போட வேண்டும்.

* கடலை உருண்டைக்கு, வெல்லப்பாகு, முத்தின பாகாக இருக்க வேண்டும்.

*வற்றல் குழம்பை, தாளித்த எண்ணெய், மேலே வரும் வரை கொதிக்க விட வேண்டும்.

ALATHU PODI

Ingredients

Payatham paruppu –½ cup
Pottukadalai(chutney dal) – 1 tbsp
Black peppercorns – 1 tsp
Whole red chilli –1small
Salt to taste

Method

Dry roast the payatham paruppu in a dry kadhai till light brown. Add pottukadalai, pepper corns and red chilli to it and roast for 1-2 minutes.
After cooling, powder it along with salt in a mixer and store in a dry, clean bottle.

வெளியே சொன்னால் வெட்க கேடு!!
ஹோட்டல்ல சாப்பிடுறீங்களா!
****************************

நம்ம ஊர் ஹோட்டல்களில் எப்படி எல்லாம் டுபாக்கூர் வேலை நடக்குது என்று அந்தக்கடைக்காரர்களிடமே போட்டு வாங்கிய தகவல்கள்...

இட்லி:
*****
பொதுவா இட்லி மெத்துனு இருக்கணும்னா, ஒரு டம்ளர் இட்லி அரிசிக்கு கால் டம்ளர் உளுந்து தேவை. இரண்டையும் தனித்தனியா ஊறவெச்சு, தனித்தனியாதான் அரைக்கணும். அஞ்சு மணி நேரம் புளிக்கவெச்சு, சுட்டீங்கன்னா பஞ்சு மாதிரி இட்லி தயார். ஆனா, என்ன நடக்குது இங்க? கடை இட்லி அரிசி கால் பங்கு, ரேசன் அரிசி முக்கால் பங்கு, உளுந்து கால் பங்கு, ஜவ்வரிசி முக்கால் பங்கு, நைட்டு ஊறவெச்ச பழைய சாதம் கொஞ்சம், சோடா உப்பு எக்கச்சக்கமா... எல்லாத்தையும் அரைச்சு, மூணு மணி நேரம் வெயில்ல வெச்சுட்டு எடுத்து சுட்டால், கும்முன்னு குஷ்பு இட்லி தயார். அந்த இட்லியும் மீந்துருச்சின்னா, அப்பவும் பிரச்னை இல்லை. அடுத்த நாள் அரைக்கிற மாவுல மீந்துபோன இட்லியைப் போட்டு அரைச்சிடுவாங்க!

சோறு:
******
தரமான சோறுன்னா, சோத்துப் பருக்கையை விரலில் வெச்சு மசிச்சா மை மாதிரி மசியணும். அப்பதான் அது வயித்துக்கு ஒண்ணும் செய்யாது. அப்படி இருந்தா கஸ்டமர்ஸ் நிறைய சாப்பிடுவாங்களே... அதுக்காகத்தான் பெரும்பாலான ஹோட்டல்ல முக்காப் பதத்துல சாதத்தை எடுத்துடுவாங்க. சாதம் பளிச்சுனு வெண்மையா இருக்கவும், லேட் ஆனாலும் காய்ஞ்சு போகாமல் இருக்கவும் சாதம் வேகும்போதே சுண்ணாம்புக் கல்லைத் துணியில் கட்டி சாதத்தில் போட்டுடுவாங்க. அன்லிமிட்டட்னு அகலமா போர்டுல எழுதி இருந்தாலும், இந்தச் சோற்றைக் குறிப்பிட்ட அளவுக்கு மேல நீங்க சாப்பிடவே முடியாது!

புரோட்டா:
*********
பல ரோட்டுக் கடை ஹோட்டல்கள்ல மைதா மாவோட சோடா உப்பு கலந்து, அதுல கழிவு டால்டாவை ஒரு பங்கு மாவுக்குக் கால் பங்கு டால்டா கணக்குல (ஹோட்டலுக்குன்னே விக்கிற மலிவு விலை டால்டா!) கலந்து அடிச்சு அரை மணி நேரத்துல புரோட்டா சுடுவாங்க. புரோட்டா சும்மா பூ கணக்கா பொலபொலன்னு உதிரும். ஆனா, அத்தனையும் போங்கு புரோட்டா!

சால்னா :
*******
சிக்கன் கடையில் பொதுவா நாம கொழுப்பு, ஈரல், குடல், தலை, தோல், இதெல்லாம் வாங்க மாட்டோம். அதேபோல மட்டன் கடையில குடலோட சேர்ந்து இருக்கிற ஒட்டுக்கொழுப்பு, ஒட்டுக்குடல் வாங்க மாட்டோம். இதை எல்லாம் தூக்கிப்போடாம ஓரமாக் குவிச்சுவெச்சிருப்பாங்க. பழக்கமான கடைக்காரரா இருந்தா விசாரிச்சுப் பாருங்க. 'ஹோட்டல்காரங்க மொத்தமா வாங்கிட்டுப் போயிடுவாங்க’னு அவரும் யதார்த்தமா சொல்லிடுவார். அரைக் கிலோ கறியோட இதை எல்லாத்தையும் ஒட்டு மொத்தமாப் போட்டு தூக்கலா கறி மசாலா, மிளகாய்த் தூள், கொத்தமல்லித்தூள், கொஞ்சம் மரத்தூள் அல்லது குதிரை சாணத்தூள் கலந்து, அஞ்சு ஸ்பூன் அஜினாமோட்டா கலந்து கொதிக்கவெச்சா அரை அண்டா நிறைய திக்கான சால்னா ரெடி!

ஒரு முக்கியமான எச்சரிக்கைங்க...
****************************

தலையே போனாலும் சரி, (ரோட்டுக்)கடைகள்ல தலைக்கறி மட்டும் சாப்பிடாதீங்க. பொதுவாகவே செம்மறி ஆட்டோட தலையில புழுக்கள் இருக்கும். இது இயற்கையான விஷயம்தான். வீடுகளுக்கு வாங்குறப்ப பெரும்பாலும் வெள்ளாட்டுத் தலை தான் வாங்குவோம். செம்மறி ஆட்டுத் தலை வாங்கினாலும் கடைக்காரரு நம்ம கண்ணுல படாம தலையைக் கொதிக்கிற தண்ணில போட்டுட்டு, அப்புறம் அதை எடுத்து தரையில தட்டோ தட்டுன்னு தட்டி புழுவை எல்லாத்தையும் கொட்டிட்டுதான் மேலேயே எடுத்து வைப்பாங்க. அதை வீட்டுக்கு வாங்கிட்டுப்போய் நல்லா சுத்தம் பண்ணி சாப்பிடுவோம். ஆனா, மொத்தமா ஹோட்டலுக்கு விக்கிறப்ப எல்லாம் செம்மறி ஆட்டுத் தலையை இப்படி சுத்தம் பண்ண மாட்டாங்க. அப்படியே கைமாதான்.

எல்லாத்தையும்விட முக்கியம், ஹோட்டல்களுக்கு சப்ளை செய்யறதுக்குனே பஜாரில் மளிகைப் பொருட்கள் குறைஞ்ச விலைக்கு கிடைக்குது. எல்லாமே கலப் படம். பாலீஷ் செய்யப்பட்ட இலவச ரேசன் அரிசியோட பொன்னி அரிசி கலந்து விக்கிறாங்க. உடைஞ்ச கழிவுப் பருப்பு, கேசரிப் பருப்பைத் துவரம் பருப்புடன் கலக்கிறாங்க. மிளகாய்த் தூள், கொத்தமல்லித் தூள், டீத்தூளோட மரத் தூள், குதிரை சாணத்தையும் கலக் கிறது எல்லாம் சகஜமப்பா. நெய், எண்ணெய் வகைகளோட பன்றி, மாட்டுக் கொழுப்பு, வனஸ்பதி மற்றும் நாள்பட்ட கழிவு எண்ணெயையும் கலப்பாங்க.

சாதாரண ஹோட்டல் களிலும் கையேந்தி பவன் களிலேயுமே இப்படின்னா டாஸ்மாக் பார் பத்திச் சொல்லவே வேணாம். அதிலும் குறிப்பா, சென்னை பேச்சுலர் பாய்ஸ் ரொம்பக் கவனமா இருக் கணும்!

தகவல்: டி.எல்.சஞ்சீவ்குமார் @ விகடன் டைம்பாஸ்

தொடர்ந்தும் புரட்சி - இசையருவியோடு இணைந்திருங்கள்!!

*****
"கசடதபற ஙஞணநமன"
www.facebook.com/puradsifm 

மா விளக்கு செய்யும் முறை

பச்சரியை நன்கு களைந்து இரண்டு மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும்

ஊறிய அரிசியை மிக்சி ஜாரில் போட்டு தண்ணீர் விடாமல் நன்கு மாவாக அரைக்கவும்.

அரைத்த மாவில், வெல்லத்தைப் போட்டுக் கலந்தால் நன்கு கெட்டியாகிவிடும்.

அதனை பந்து போல உருட்டி அகல் விளக்கு போல செய்ய வேண்டும்.

குழியில் நெய்யை ஊற்றி, நெய்யில் நனைத்த பஞ்சு திரியை வைத்து சுவாமி முன்பு ஏற்றி வழிபடலாம்.

வாணிஸ்ரீ சிவகுமார்

சமையலறை சமாளிப்புகள்

இட்லி மாவில் உளுந்து போதாமல், மாவு கெட்டியாயிருந்தால் பச்சை அப்பளங்களைத் தண்ணீரில் நனைத்து மிக்ஸியில் போட்டு ஒரு நிமிடம் ஓடவிட்டு மாவில் கலந்து விடுங்கள். இட்லி மிருதுவாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும்.

சமைக்கும்போது உருளைக்கிழங்குகளை மிக அதிகமாக வேகவிட்டு விடுவது உண்டு. இம்மாதிரி சமயங்களில் உருளைக்கிழங்குகள் மாவுபோல ஆகிவிடாமல் தடுக்க, பால் பவுடர் தூளைக் கொஞ்சம் கிழங்குகள்மேல் தூவி விடுங்கள் - சிறிது நேரத்தில் கிழங்குகள் கெட்டிப்பட்டுவிடும்....

"சொத சொத'வென்று சப்பாத்தி மாவு ஆகிவிட்டதா? கவலையே வேண்டாம். ஃப்ரீசரில் ஓர் அரைமணி நேரம் வைத்த பின் எடுத்து உருட்டி சப்பாத்திகளாக இடுங்கள். மாவு இறுகி விடுவதால் சுலபமாக இட வரும்.

கோதுமை, மைதா போன்ற மாவுகளைப் பயன்படுத்திப் பூரி, சப்பாத்தி செய்யும்போது, மாவு தேவையான அளவு இல்லை என்று தெரிந்தால், உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்து தோல் அகற்றிப் பிசைந்து அதை கோதுமை அல்லது மைதாவுடன் சேர்த்துப் பிசைந்து பூரி, சப்பாத்தி செய்யலாம்.

சாம்பாரில் உப்பு கூடினால் ஒரு முள்ளங்கியை தோல் சீவி நறுக்கி சாம்பாரில் போட்டு 5 நிமிடம் கொதிக்க விடுங்கள். அதிகமாக உள்ள உப்பின் சுவை குறைந்துவிடும்.

வத்தக் குழம்பு மற்றும் காரக் குழம்பில் காரம் அதிகமாகிவிட்டால் கவலை வேண்டாம். சிறிது தேங்காய்ப்பால் விட்டு இறக்குங்கள். காரம் குறைவதுடன் சுவையும், மணமும் பிரமாதமாக இருக்கும்.

தக்காளி சூப் நீர்த்து இருந்தால், மாவு கரைத்துவிடுவதற்குப் பதில் அதில் ஒரு வெந்த உருளைக்கிழங்கை மசித்து சேர்க்கவும். சத்தும், ருசியும் அதிகரிக்கும்.

தோசை வார்க்கும்போது தோசை ரொட்டி போல் வந்தால், சாதம் வடித்த கஞ்சியைச் சிறிதளவு தோசை மாவில் கலந்து தோசை வார்த்துப் பாருங்கள். தோசை பூப்போல் மிருதுவாய் இருக்கும்

கும்பகோணம்-டிகிரி-காபி—சமஸ்

நன்றி-பால ஹனுமான்.

“விருந்தின் பயனெல்லாம் வீணாகும் காபி;
அருந்தத் தராமல்விட் டால்”

-

இப்படி ஒரு பகடிப் பாடல் உண்டு, தாத்தா காலத்தில். எல்லாம் காபி படுத்திய பாடுதான். தமிழர்களாகிய நம் வாழ்வில் பாழாய்ப்போன இந்த காபி ஏற்படுத்தியிருக்கும் தாக்கம் லேசுபாசுபட்டதில்லை. காபி நல்லதா, கெட்டதா என்று ஒரு பக்கம் காலங்காலமாக விவாதம் நடந்துகொண்டிருக்க, “குடிக்கிறதைக்-குடிக்காமல்-வேறென்ன-செய்வதாம்” என்று கேட்டபடி டம்ளர்-டபரா சகிதம் பீப்பாய்பீப்பாயாக காபியை உள்ளே தள்ளிக்கொண்டிருக்கிறது தமிழ்ச் சமூகம்.

ஆப்பிரிக்கக் காடுகளைப் பூர்வீகமாகக் கொண்ட காபி எத்தியோப்பாவிருந்து அரேபியா வழியாக 17-ம்-நூற்றாண்டு-வாக்கில் இந்தியாவுக்குள் நுழைந்திருக்கிறது. மைசூர் பகுதியில் அக்காலகட்டத்திலேயே காபிக்கொட்டை உற்பத்தி தொடங்கிவிட்டாலும் நம்மாட்களை வந்தடைய மேலும் இரண்டு நூற்றாண்டுகள் ஆயின. 19-ம்-நூற்றாண்டின்-இறுதியில் மெல்லத் தமிழகத்தில் நுழைந்த காபி அடுத்தடுத்த சில ஆண்டுகளில் தமிழர்களை வசியப்படுத்தி தன் கட்டுக்குள் கொண்டுவந்தது. அதுவரை காலையில் எழுந்ததும் நீராகாரத்தையோ தானியக் கஞ்சியையோ குடித்துவந்த நம்மாட்கள் திடீரென ஒரு நாள் காபி குடித்துவிட்டு அப்புறம் காபியே கதி ஏன்று காபி பித்துப்பிடித்துத் திரிய ஆரம்பித்ததைப் பார்த்த வீட்டுப் பெருசுகள் வகைவகையாய் வசைமாரி பொழிந்தார்கள். புலம்பித் தீர்த்தார்கள் (காபி டிக்காஷனில் சில கடைகளில் அபின் கலக்கப்படுவதாகக் குற்றஞ்சாட்டிய பெருசுகள்கூட உண்டு). ஆனால், காபி காலப்போக்கில் அவர்களையும் சேர்த்து வாரிச் சுருட்டியது.

ஒரு வகையில் தமிழகத்திலுள்ள இன்றைய உணவகங்களுக்கு எல்லாம் காரணகர்த்தா காபிதான் தெரியுமா?

நாள் முழுவதும் உழைத்தாலும் கேளிக்கைக்கும் கொண்டாட்டத்துக்கும் தனியாக நேரத்தை ஒதுக்குவதில் ஆங்கிலேயர்கள் கெட்டிக்காரர்கள். இந்தியாவை அவர்கள் ஆண்டபோது வெள்ளைக்கார அதிகாரிகள் சாயங்காலத்தில் பொழுதுபோக்க அவரவர் வேலை பார்த்த ஊர்களில் நிறைய கிளப்புகளைத் தொடங்கினார்கள்.

‘சிட்டி-கிளப்‘, ‘காஸ்மோபாலிடன்-கிளப்‘, ‘டவுன்-ஹால்‘, ‘ஆஃபிஸர்ஸ்-கிளப்‘ என்ற பெயர்களிலெல்லாம் தொடங்கப்பட்ட இந்த ‘கிளப்‘புகளில் விளையாட்டு, கேளிக்கை முடிந்தவுடன் அரட்டை அடித்துக்கொண்டே மது அருந்தும் பழக்கம் ஆங்கிலேயர்களுக்கு இருந்தது.

ஆங்கிலேயர் காலத்தில் புதிதாக ‘ஆஃபிஸர்‘ இன நம்மாட்களுக்கு இந்த “கிளப்‘ கலாச்சாரம் மீது நிறைய பொறாமை இருந்தது. ஆனால், காபி குடிப்பதே பல வீடுகளில் அபச்சாரமாகக் கருதப்பட்ட அந்நாட்களில், மதுவையெல்லாம் நினைக்க முடியுமா என்ன?

ஆகையால், நம்முடைய ‘ஆஃபிஸர்‘கள் ஒரு மாற்று ‘கிளப்‘பை உருவாக்கினார்கள். பெரும்பாலும் வருவாய்த் துறை, நீதித் துறை ‘ஆபிஸர்‘கள் ஆதரவுடன் அந்தந்தத் துறை அலுவலகங்களையொட்டி இப்படித் தொடங்கப்பட்ட ‘காபி-கிளப்‘புகளே தமிழ்நாட்டிலுள்ள இன்றைய உணவகங்களுக்கெல்லாம் முன்னோடி. இந்த ‘காபி-கிளப்‘ புகளில் புகழ் பெற்றதே டிகிரி காபி.

அதென்ன டிகிரி காபி? அதாவது, நன்கு விளைந்த நயமான ‘ஹாசன்-பீபரி‘ காபிக் கொட்டையைத் தெறிக்கும் பதத்தில் வறுத்து, பதமான சூட்டில் அரைத்துத் தூளாக்கி, அதில் வடிந்த டிக்காஷனில் சரி விகிதம் நன்கு காய்ச்சிய பசும்பாலைக் கலந்து, சுல் கசப்பு மறைய மட்டும் ஜீனி சேர்த்து, அது கரையும் முன்னே குடிக்கக் கிடைத்தால், அதுதான் டிகிரி காபி. மற்றொரு பெயரில் ‘கும்பகோணம்-காபி‘ (கூடுதல் ருசிக்கு 80-20 என்று காபித் தூளுடன் சிக்கரித் தூள் கலந்துகொள்வதும் உண்டு). காபியின் சுவை நாக்கு வழியே வயிற்றுக்குள் இறங்கும் முன், காபியின் மணம் மூக்கு வழியே தலைக்கு மேல் கேறி ஏற வேண்டும். அதுதான் பக்குவம்; அதுதான் ருசி! இந்த ருசிக்காகவே விடிந்தும் விடியாத பொழுதுகளில் ஜட்கா வண்டி பூட்டிக்கொண்டு கும்பகோணம் ‘பசும்பால்-பஞ்சாமி-அய்யர்-கடை‘, மாயவரம் ‘காளியாகுடி‘, மன்னார்குடி ‘உடுப்பி-கிருஷ்ண-பவன்‘ என்று பெயர்பெற்ற ‘காபி-கிளப்‘புகளில் அதிகாலையிலேயே அடைக்கலம் ஆன கூட்டமெல்லாம் நம்மூரில் உண்டு. அது ஒரு காலம்!

-
சரி. எல்லாம் உடனடிமயம் ஆகிவிட்ட இக்காலத்திலும் இதற்கெல்லாம் என்னும் இடமிருக்கிறதா என்ன? இருக்கிறது ஐயா, இருக்கிறது. தஞ்சாவூரில். இப்போது ‘காபி-பேலஸ்‘ என்ற பெயரில். தஞ்சாவூர் எல்லையம்மன் கோயில் தெரு நடுவில் வீற்றிருக்கும் அந்தக் காலத்து ‘காபி-பேலஸ்‘ கட்டடத்துக்குள் நுழைவதே ஒரு பழுப்பு நிறப் புகைப்படத்துக்குள் நுழைவதுபோல் இருக்கிறது. பழமையைக் கொஞ்சமும் சிதைக்காமல் வைத்திருக்கிறார்கள் கடையில்.

தஞ்சாவூரில் அரை நூற்றாண்டுக்கும் மேலாக இந்தக் கட்டடத்தில் இந்தப் பாரம்பரியம் தொடர்கிறது. அந்தக் காலத்தில் இந்தக் கட்டடத்தில் இருந்த கடையின் பெயர் ‘சரவண-பவன்‘. என்.எஸ். வெங்கடாசலம் அய்யர் நடத்தினார். இடையில் ஓர் இடைவெளிக்குப் பின் இங்கு ஆரம்பமானது ‘காபி-பேலஸ்‘ ராஜ்ஜியம். தஞ்சாவூரில் எங்கெங்கோ எதற்கெதற்கோ செல்லும் கூட்டமெல்லாம் ஊருக்கு நடுவில் இருக்கும் இந்தக் கடை காபியிடம்தான் வந்து மூச்சைப் போடுகிறது. தஞ்சையில் இப்போது மூன்று இடங்களில் இயங்குகிறது இந்த ‘காபி-கிளப்‘.

கடையை நிர்வகிக்கும் எஸ். சந்திரசேகர மேத்தா, நந்தகுமார் சகோதரர்கள் கூறுகிறார்கள்: “சின்ன வயதிருந்தே காபி மீது ஒரு பிரியம். அதனால்தான் ‘காபி-கிளப்‘ தொடங்கினோம். பாரம்பரியமான அதே பாணியில்தான் காபி போடுகிறோம். எங்கள் கடைகளுக்கான காபித்தூள் கலவையை நாங்களே தயாரிக்கிறோம். டிக்காஷனை முழுமையாக வடியவிட்டு காலையில் கறந்த பசும்பால் சேர்த்துச் சுடச்சுட காபி கொடுக்கிறோம். வடிந்து இரண்டு மணி நேரத்துக்கு மேலான டிக்காஷனை உபயோகிப்பதில்லை. அதேபோல் ஒரு தூளில் இரு முறைக்கு மேல் டிக்காஷன் எடுப்பதுமில்லை. காபி போடுவதும் ஒரு கலை; கொஞ்சம் பொறுமை வேண்டும். இக்காலத்தில் அதற்கெல்லாம் இடமில்லை. ஊரெங்கும் பாக்கெட் பால் கலாச்சாரமாகிவிட்டது. டிக்காஷன் வடியும் இரண்டு மணி நேரம்கூட காத்திராமல் கரண்டியைவிட்டுக் கலக்கி இறக்குகிறார்கள். பின் எப்படி ருசி வரும்? இன்றும் எங்கள் காபி ருசி தனித்து நிற்கக் காரணம், பாரம்பரியமான தரத்தை அப்படியே நீட்டித்துவருவதுதான்” என்றனர் ‘காபி-பேலஸ்‘ சகோதரர்கள்.

கிளம்புமுன் சுடச்சுட காபி வந்தது. உடன் வந்த நண்பர் சொன்னார்: “அவசரப்படாமல்-அனுபவித்துக்-குடியுங்கள். காபி-குடிப்பதும்-ஒரு-கலை!”

தினமணி-2008
‘சாப்பாட்டுப்-புராணம்’ புத்தகத்திலிருந்து…