கும்பகோணம்-டிகிரி-காபி—சமஸ்

நன்றி-பால ஹனுமான்.

“விருந்தின் பயனெல்லாம் வீணாகும் காபி;
அருந்தத் தராமல்விட் டால்”

-

இப்படி ஒரு பகடிப் பாடல் உண்டு, தாத்தா காலத்தில். எல்லாம் காபி படுத்திய பாடுதான். தமிழர்களாகிய நம் வாழ்வில் பாழாய்ப்போன இந்த காபி ஏற்படுத்தியிருக்கும் தாக்கம் லேசுபாசுபட்டதில்லை. காபி நல்லதா, கெட்டதா என்று ஒரு பக்கம் காலங்காலமாக விவாதம் நடந்துகொண்டிருக்க, “குடிக்கிறதைக்-குடிக்காமல்-வேறென்ன-செய்வதாம்” என்று கேட்டபடி டம்ளர்-டபரா சகிதம் பீப்பாய்பீப்பாயாக காபியை உள்ளே தள்ளிக்கொண்டிருக்கிறது தமிழ்ச் சமூகம்.

ஆப்பிரிக்கக் காடுகளைப் பூர்வீகமாகக் கொண்ட காபி எத்தியோப்பாவிருந்து அரேபியா வழியாக 17-ம்-நூற்றாண்டு-வாக்கில் இந்தியாவுக்குள் நுழைந்திருக்கிறது. மைசூர் பகுதியில் அக்காலகட்டத்திலேயே காபிக்கொட்டை உற்பத்தி தொடங்கிவிட்டாலும் நம்மாட்களை வந்தடைய மேலும் இரண்டு நூற்றாண்டுகள் ஆயின. 19-ம்-நூற்றாண்டின்-இறுதியில் மெல்லத் தமிழகத்தில் நுழைந்த காபி அடுத்தடுத்த சில ஆண்டுகளில் தமிழர்களை வசியப்படுத்தி தன் கட்டுக்குள் கொண்டுவந்தது. அதுவரை காலையில் எழுந்ததும் நீராகாரத்தையோ தானியக் கஞ்சியையோ குடித்துவந்த நம்மாட்கள் திடீரென ஒரு நாள் காபி குடித்துவிட்டு அப்புறம் காபியே கதி ஏன்று காபி பித்துப்பிடித்துத் திரிய ஆரம்பித்ததைப் பார்த்த வீட்டுப் பெருசுகள் வகைவகையாய் வசைமாரி பொழிந்தார்கள். புலம்பித் தீர்த்தார்கள் (காபி டிக்காஷனில் சில கடைகளில் அபின் கலக்கப்படுவதாகக் குற்றஞ்சாட்டிய பெருசுகள்கூட உண்டு). ஆனால், காபி காலப்போக்கில் அவர்களையும் சேர்த்து வாரிச் சுருட்டியது.

ஒரு வகையில் தமிழகத்திலுள்ள இன்றைய உணவகங்களுக்கு எல்லாம் காரணகர்த்தா காபிதான் தெரியுமா?

நாள் முழுவதும் உழைத்தாலும் கேளிக்கைக்கும் கொண்டாட்டத்துக்கும் தனியாக நேரத்தை ஒதுக்குவதில் ஆங்கிலேயர்கள் கெட்டிக்காரர்கள். இந்தியாவை அவர்கள் ஆண்டபோது வெள்ளைக்கார அதிகாரிகள் சாயங்காலத்தில் பொழுதுபோக்க அவரவர் வேலை பார்த்த ஊர்களில் நிறைய கிளப்புகளைத் தொடங்கினார்கள்.

‘சிட்டி-கிளப்‘, ‘காஸ்மோபாலிடன்-கிளப்‘, ‘டவுன்-ஹால்‘, ‘ஆஃபிஸர்ஸ்-கிளப்‘ என்ற பெயர்களிலெல்லாம் தொடங்கப்பட்ட இந்த ‘கிளப்‘புகளில் விளையாட்டு, கேளிக்கை முடிந்தவுடன் அரட்டை அடித்துக்கொண்டே மது அருந்தும் பழக்கம் ஆங்கிலேயர்களுக்கு இருந்தது.

ஆங்கிலேயர் காலத்தில் புதிதாக ‘ஆஃபிஸர்‘ இன நம்மாட்களுக்கு இந்த “கிளப்‘ கலாச்சாரம் மீது நிறைய பொறாமை இருந்தது. ஆனால், காபி குடிப்பதே பல வீடுகளில் அபச்சாரமாகக் கருதப்பட்ட அந்நாட்களில், மதுவையெல்லாம் நினைக்க முடியுமா என்ன?

ஆகையால், நம்முடைய ‘ஆஃபிஸர்‘கள் ஒரு மாற்று ‘கிளப்‘பை உருவாக்கினார்கள். பெரும்பாலும் வருவாய்த் துறை, நீதித் துறை ‘ஆபிஸர்‘கள் ஆதரவுடன் அந்தந்தத் துறை அலுவலகங்களையொட்டி இப்படித் தொடங்கப்பட்ட ‘காபி-கிளப்‘புகளே தமிழ்நாட்டிலுள்ள இன்றைய உணவகங்களுக்கெல்லாம் முன்னோடி. இந்த ‘காபி-கிளப்‘ புகளில் புகழ் பெற்றதே டிகிரி காபி.

அதென்ன டிகிரி காபி? அதாவது, நன்கு விளைந்த நயமான ‘ஹாசன்-பீபரி‘ காபிக் கொட்டையைத் தெறிக்கும் பதத்தில் வறுத்து, பதமான சூட்டில் அரைத்துத் தூளாக்கி, அதில் வடிந்த டிக்காஷனில் சரி விகிதம் நன்கு காய்ச்சிய பசும்பாலைக் கலந்து, சுல் கசப்பு மறைய மட்டும் ஜீனி சேர்த்து, அது கரையும் முன்னே குடிக்கக் கிடைத்தால், அதுதான் டிகிரி காபி. மற்றொரு பெயரில் ‘கும்பகோணம்-காபி‘ (கூடுதல் ருசிக்கு 80-20 என்று காபித் தூளுடன் சிக்கரித் தூள் கலந்துகொள்வதும் உண்டு). காபியின் சுவை நாக்கு வழியே வயிற்றுக்குள் இறங்கும் முன், காபியின் மணம் மூக்கு வழியே தலைக்கு மேல் கேறி ஏற வேண்டும். அதுதான் பக்குவம்; அதுதான் ருசி! இந்த ருசிக்காகவே விடிந்தும் விடியாத பொழுதுகளில் ஜட்கா வண்டி பூட்டிக்கொண்டு கும்பகோணம் ‘பசும்பால்-பஞ்சாமி-அய்யர்-கடை‘, மாயவரம் ‘காளியாகுடி‘, மன்னார்குடி ‘உடுப்பி-கிருஷ்ண-பவன்‘ என்று பெயர்பெற்ற ‘காபி-கிளப்‘புகளில் அதிகாலையிலேயே அடைக்கலம் ஆன கூட்டமெல்லாம் நம்மூரில் உண்டு. அது ஒரு காலம்!

-
சரி. எல்லாம் உடனடிமயம் ஆகிவிட்ட இக்காலத்திலும் இதற்கெல்லாம் என்னும் இடமிருக்கிறதா என்ன? இருக்கிறது ஐயா, இருக்கிறது. தஞ்சாவூரில். இப்போது ‘காபி-பேலஸ்‘ என்ற பெயரில். தஞ்சாவூர் எல்லையம்மன் கோயில் தெரு நடுவில் வீற்றிருக்கும் அந்தக் காலத்து ‘காபி-பேலஸ்‘ கட்டடத்துக்குள் நுழைவதே ஒரு பழுப்பு நிறப் புகைப்படத்துக்குள் நுழைவதுபோல் இருக்கிறது. பழமையைக் கொஞ்சமும் சிதைக்காமல் வைத்திருக்கிறார்கள் கடையில்.

தஞ்சாவூரில் அரை நூற்றாண்டுக்கும் மேலாக இந்தக் கட்டடத்தில் இந்தப் பாரம்பரியம் தொடர்கிறது. அந்தக் காலத்தில் இந்தக் கட்டடத்தில் இருந்த கடையின் பெயர் ‘சரவண-பவன்‘. என்.எஸ். வெங்கடாசலம் அய்யர் நடத்தினார். இடையில் ஓர் இடைவெளிக்குப் பின் இங்கு ஆரம்பமானது ‘காபி-பேலஸ்‘ ராஜ்ஜியம். தஞ்சாவூரில் எங்கெங்கோ எதற்கெதற்கோ செல்லும் கூட்டமெல்லாம் ஊருக்கு நடுவில் இருக்கும் இந்தக் கடை காபியிடம்தான் வந்து மூச்சைப் போடுகிறது. தஞ்சையில் இப்போது மூன்று இடங்களில் இயங்குகிறது இந்த ‘காபி-கிளப்‘.

கடையை நிர்வகிக்கும் எஸ். சந்திரசேகர மேத்தா, நந்தகுமார் சகோதரர்கள் கூறுகிறார்கள்: “சின்ன வயதிருந்தே காபி மீது ஒரு பிரியம். அதனால்தான் ‘காபி-கிளப்‘ தொடங்கினோம். பாரம்பரியமான அதே பாணியில்தான் காபி போடுகிறோம். எங்கள் கடைகளுக்கான காபித்தூள் கலவையை நாங்களே தயாரிக்கிறோம். டிக்காஷனை முழுமையாக வடியவிட்டு காலையில் கறந்த பசும்பால் சேர்த்துச் சுடச்சுட காபி கொடுக்கிறோம். வடிந்து இரண்டு மணி நேரத்துக்கு மேலான டிக்காஷனை உபயோகிப்பதில்லை. அதேபோல் ஒரு தூளில் இரு முறைக்கு மேல் டிக்காஷன் எடுப்பதுமில்லை. காபி போடுவதும் ஒரு கலை; கொஞ்சம் பொறுமை வேண்டும். இக்காலத்தில் அதற்கெல்லாம் இடமில்லை. ஊரெங்கும் பாக்கெட் பால் கலாச்சாரமாகிவிட்டது. டிக்காஷன் வடியும் இரண்டு மணி நேரம்கூட காத்திராமல் கரண்டியைவிட்டுக் கலக்கி இறக்குகிறார்கள். பின் எப்படி ருசி வரும்? இன்றும் எங்கள் காபி ருசி தனித்து நிற்கக் காரணம், பாரம்பரியமான தரத்தை அப்படியே நீட்டித்துவருவதுதான்” என்றனர் ‘காபி-பேலஸ்‘ சகோதரர்கள்.

கிளம்புமுன் சுடச்சுட காபி வந்தது. உடன் வந்த நண்பர் சொன்னார்: “அவசரப்படாமல்-அனுபவித்துக்-குடியுங்கள். காபி-குடிப்பதும்-ஒரு-கலை!”

தினமணி-2008
‘சாப்பாட்டுப்-புராணம்’ புத்தகத்திலிருந்து…