சமையலறை சமாளிப்புகள்

இட்லி மாவில் உளுந்து போதாமல், மாவு கெட்டியாயிருந்தால் பச்சை அப்பளங்களைத் தண்ணீரில் நனைத்து மிக்ஸியில் போட்டு ஒரு நிமிடம் ஓடவிட்டு மாவில் கலந்து விடுங்கள். இட்லி மிருதுவாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும்.

சமைக்கும்போது உருளைக்கிழங்குகளை மிக அதிகமாக வேகவிட்டு விடுவது உண்டு. இம்மாதிரி சமயங்களில் உருளைக்கிழங்குகள் மாவுபோல ஆகிவிடாமல் தடுக்க, பால் பவுடர் தூளைக் கொஞ்சம் கிழங்குகள்மேல் தூவி விடுங்கள் - சிறிது நேரத்தில் கிழங்குகள் கெட்டிப்பட்டுவிடும்....

"சொத சொத'வென்று சப்பாத்தி மாவு ஆகிவிட்டதா? கவலையே வேண்டாம். ஃப்ரீசரில் ஓர் அரைமணி நேரம் வைத்த பின் எடுத்து உருட்டி சப்பாத்திகளாக இடுங்கள். மாவு இறுகி விடுவதால் சுலபமாக இட வரும்.

கோதுமை, மைதா போன்ற மாவுகளைப் பயன்படுத்திப் பூரி, சப்பாத்தி செய்யும்போது, மாவு தேவையான அளவு இல்லை என்று தெரிந்தால், உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்து தோல் அகற்றிப் பிசைந்து அதை கோதுமை அல்லது மைதாவுடன் சேர்த்துப் பிசைந்து பூரி, சப்பாத்தி செய்யலாம்.

சாம்பாரில் உப்பு கூடினால் ஒரு முள்ளங்கியை தோல் சீவி நறுக்கி சாம்பாரில் போட்டு 5 நிமிடம் கொதிக்க விடுங்கள். அதிகமாக உள்ள உப்பின் சுவை குறைந்துவிடும்.

வத்தக் குழம்பு மற்றும் காரக் குழம்பில் காரம் அதிகமாகிவிட்டால் கவலை வேண்டாம். சிறிது தேங்காய்ப்பால் விட்டு இறக்குங்கள். காரம் குறைவதுடன் சுவையும், மணமும் பிரமாதமாக இருக்கும்.

தக்காளி சூப் நீர்த்து இருந்தால், மாவு கரைத்துவிடுவதற்குப் பதில் அதில் ஒரு வெந்த உருளைக்கிழங்கை மசித்து சேர்க்கவும். சத்தும், ருசியும் அதிகரிக்கும்.

தோசை வார்க்கும்போது தோசை ரொட்டி போல் வந்தால், சாதம் வடித்த கஞ்சியைச் சிறிதளவு தோசை மாவில் கலந்து தோசை வார்த்துப் பாருங்கள். தோசை பூப்போல் மிருதுவாய் இருக்கும்

கும்பகோணம்-டிகிரி-காபி—சமஸ்

நன்றி-பால ஹனுமான்.

“விருந்தின் பயனெல்லாம் வீணாகும் காபி;
அருந்தத் தராமல்விட் டால்”

-

இப்படி ஒரு பகடிப் பாடல் உண்டு, தாத்தா காலத்தில். எல்லாம் காபி படுத்திய பாடுதான். தமிழர்களாகிய நம் வாழ்வில் பாழாய்ப்போன இந்த காபி ஏற்படுத்தியிருக்கும் தாக்கம் லேசுபாசுபட்டதில்லை. காபி நல்லதா, கெட்டதா என்று ஒரு பக்கம் காலங்காலமாக விவாதம் நடந்துகொண்டிருக்க, “குடிக்கிறதைக்-குடிக்காமல்-வேறென்ன-செய்வதாம்” என்று கேட்டபடி டம்ளர்-டபரா சகிதம் பீப்பாய்பீப்பாயாக காபியை உள்ளே தள்ளிக்கொண்டிருக்கிறது தமிழ்ச் சமூகம்.

ஆப்பிரிக்கக் காடுகளைப் பூர்வீகமாகக் கொண்ட காபி எத்தியோப்பாவிருந்து அரேபியா வழியாக 17-ம்-நூற்றாண்டு-வாக்கில் இந்தியாவுக்குள் நுழைந்திருக்கிறது. மைசூர் பகுதியில் அக்காலகட்டத்திலேயே காபிக்கொட்டை உற்பத்தி தொடங்கிவிட்டாலும் நம்மாட்களை வந்தடைய மேலும் இரண்டு நூற்றாண்டுகள் ஆயின. 19-ம்-நூற்றாண்டின்-இறுதியில் மெல்லத் தமிழகத்தில் நுழைந்த காபி அடுத்தடுத்த சில ஆண்டுகளில் தமிழர்களை வசியப்படுத்தி தன் கட்டுக்குள் கொண்டுவந்தது. அதுவரை காலையில் எழுந்ததும் நீராகாரத்தையோ தானியக் கஞ்சியையோ குடித்துவந்த நம்மாட்கள் திடீரென ஒரு நாள் காபி குடித்துவிட்டு அப்புறம் காபியே கதி ஏன்று காபி பித்துப்பிடித்துத் திரிய ஆரம்பித்ததைப் பார்த்த வீட்டுப் பெருசுகள் வகைவகையாய் வசைமாரி பொழிந்தார்கள். புலம்பித் தீர்த்தார்கள் (காபி டிக்காஷனில் சில கடைகளில் அபின் கலக்கப்படுவதாகக் குற்றஞ்சாட்டிய பெருசுகள்கூட உண்டு). ஆனால், காபி காலப்போக்கில் அவர்களையும் சேர்த்து வாரிச் சுருட்டியது.

ஒரு வகையில் தமிழகத்திலுள்ள இன்றைய உணவகங்களுக்கு எல்லாம் காரணகர்த்தா காபிதான் தெரியுமா?

நாள் முழுவதும் உழைத்தாலும் கேளிக்கைக்கும் கொண்டாட்டத்துக்கும் தனியாக நேரத்தை ஒதுக்குவதில் ஆங்கிலேயர்கள் கெட்டிக்காரர்கள். இந்தியாவை அவர்கள் ஆண்டபோது வெள்ளைக்கார அதிகாரிகள் சாயங்காலத்தில் பொழுதுபோக்க அவரவர் வேலை பார்த்த ஊர்களில் நிறைய கிளப்புகளைத் தொடங்கினார்கள்.

‘சிட்டி-கிளப்‘, ‘காஸ்மோபாலிடன்-கிளப்‘, ‘டவுன்-ஹால்‘, ‘ஆஃபிஸர்ஸ்-கிளப்‘ என்ற பெயர்களிலெல்லாம் தொடங்கப்பட்ட இந்த ‘கிளப்‘புகளில் விளையாட்டு, கேளிக்கை முடிந்தவுடன் அரட்டை அடித்துக்கொண்டே மது அருந்தும் பழக்கம் ஆங்கிலேயர்களுக்கு இருந்தது.

ஆங்கிலேயர் காலத்தில் புதிதாக ‘ஆஃபிஸர்‘ இன நம்மாட்களுக்கு இந்த “கிளப்‘ கலாச்சாரம் மீது நிறைய பொறாமை இருந்தது. ஆனால், காபி குடிப்பதே பல வீடுகளில் அபச்சாரமாகக் கருதப்பட்ட அந்நாட்களில், மதுவையெல்லாம் நினைக்க முடியுமா என்ன?

ஆகையால், நம்முடைய ‘ஆஃபிஸர்‘கள் ஒரு மாற்று ‘கிளப்‘பை உருவாக்கினார்கள். பெரும்பாலும் வருவாய்த் துறை, நீதித் துறை ‘ஆபிஸர்‘கள் ஆதரவுடன் அந்தந்தத் துறை அலுவலகங்களையொட்டி இப்படித் தொடங்கப்பட்ட ‘காபி-கிளப்‘புகளே தமிழ்நாட்டிலுள்ள இன்றைய உணவகங்களுக்கெல்லாம் முன்னோடி. இந்த ‘காபி-கிளப்‘ புகளில் புகழ் பெற்றதே டிகிரி காபி.

அதென்ன டிகிரி காபி? அதாவது, நன்கு விளைந்த நயமான ‘ஹாசன்-பீபரி‘ காபிக் கொட்டையைத் தெறிக்கும் பதத்தில் வறுத்து, பதமான சூட்டில் அரைத்துத் தூளாக்கி, அதில் வடிந்த டிக்காஷனில் சரி விகிதம் நன்கு காய்ச்சிய பசும்பாலைக் கலந்து, சுல் கசப்பு மறைய மட்டும் ஜீனி சேர்த்து, அது கரையும் முன்னே குடிக்கக் கிடைத்தால், அதுதான் டிகிரி காபி. மற்றொரு பெயரில் ‘கும்பகோணம்-காபி‘ (கூடுதல் ருசிக்கு 80-20 என்று காபித் தூளுடன் சிக்கரித் தூள் கலந்துகொள்வதும் உண்டு). காபியின் சுவை நாக்கு வழியே வயிற்றுக்குள் இறங்கும் முன், காபியின் மணம் மூக்கு வழியே தலைக்கு மேல் கேறி ஏற வேண்டும். அதுதான் பக்குவம்; அதுதான் ருசி! இந்த ருசிக்காகவே விடிந்தும் விடியாத பொழுதுகளில் ஜட்கா வண்டி பூட்டிக்கொண்டு கும்பகோணம் ‘பசும்பால்-பஞ்சாமி-அய்யர்-கடை‘, மாயவரம் ‘காளியாகுடி‘, மன்னார்குடி ‘உடுப்பி-கிருஷ்ண-பவன்‘ என்று பெயர்பெற்ற ‘காபி-கிளப்‘புகளில் அதிகாலையிலேயே அடைக்கலம் ஆன கூட்டமெல்லாம் நம்மூரில் உண்டு. அது ஒரு காலம்!

-
சரி. எல்லாம் உடனடிமயம் ஆகிவிட்ட இக்காலத்திலும் இதற்கெல்லாம் என்னும் இடமிருக்கிறதா என்ன? இருக்கிறது ஐயா, இருக்கிறது. தஞ்சாவூரில். இப்போது ‘காபி-பேலஸ்‘ என்ற பெயரில். தஞ்சாவூர் எல்லையம்மன் கோயில் தெரு நடுவில் வீற்றிருக்கும் அந்தக் காலத்து ‘காபி-பேலஸ்‘ கட்டடத்துக்குள் நுழைவதே ஒரு பழுப்பு நிறப் புகைப்படத்துக்குள் நுழைவதுபோல் இருக்கிறது. பழமையைக் கொஞ்சமும் சிதைக்காமல் வைத்திருக்கிறார்கள் கடையில்.

தஞ்சாவூரில் அரை நூற்றாண்டுக்கும் மேலாக இந்தக் கட்டடத்தில் இந்தப் பாரம்பரியம் தொடர்கிறது. அந்தக் காலத்தில் இந்தக் கட்டடத்தில் இருந்த கடையின் பெயர் ‘சரவண-பவன்‘. என்.எஸ். வெங்கடாசலம் அய்யர் நடத்தினார். இடையில் ஓர் இடைவெளிக்குப் பின் இங்கு ஆரம்பமானது ‘காபி-பேலஸ்‘ ராஜ்ஜியம். தஞ்சாவூரில் எங்கெங்கோ எதற்கெதற்கோ செல்லும் கூட்டமெல்லாம் ஊருக்கு நடுவில் இருக்கும் இந்தக் கடை காபியிடம்தான் வந்து மூச்சைப் போடுகிறது. தஞ்சையில் இப்போது மூன்று இடங்களில் இயங்குகிறது இந்த ‘காபி-கிளப்‘.

கடையை நிர்வகிக்கும் எஸ். சந்திரசேகர மேத்தா, நந்தகுமார் சகோதரர்கள் கூறுகிறார்கள்: “சின்ன வயதிருந்தே காபி மீது ஒரு பிரியம். அதனால்தான் ‘காபி-கிளப்‘ தொடங்கினோம். பாரம்பரியமான அதே பாணியில்தான் காபி போடுகிறோம். எங்கள் கடைகளுக்கான காபித்தூள் கலவையை நாங்களே தயாரிக்கிறோம். டிக்காஷனை முழுமையாக வடியவிட்டு காலையில் கறந்த பசும்பால் சேர்த்துச் சுடச்சுட காபி கொடுக்கிறோம். வடிந்து இரண்டு மணி நேரத்துக்கு மேலான டிக்காஷனை உபயோகிப்பதில்லை. அதேபோல் ஒரு தூளில் இரு முறைக்கு மேல் டிக்காஷன் எடுப்பதுமில்லை. காபி போடுவதும் ஒரு கலை; கொஞ்சம் பொறுமை வேண்டும். இக்காலத்தில் அதற்கெல்லாம் இடமில்லை. ஊரெங்கும் பாக்கெட் பால் கலாச்சாரமாகிவிட்டது. டிக்காஷன் வடியும் இரண்டு மணி நேரம்கூட காத்திராமல் கரண்டியைவிட்டுக் கலக்கி இறக்குகிறார்கள். பின் எப்படி ருசி வரும்? இன்றும் எங்கள் காபி ருசி தனித்து நிற்கக் காரணம், பாரம்பரியமான தரத்தை அப்படியே நீட்டித்துவருவதுதான்” என்றனர் ‘காபி-பேலஸ்‘ சகோதரர்கள்.

கிளம்புமுன் சுடச்சுட காபி வந்தது. உடன் வந்த நண்பர் சொன்னார்: “அவசரப்படாமல்-அனுபவித்துக்-குடியுங்கள். காபி-குடிப்பதும்-ஒரு-கலை!”

தினமணி-2008
‘சாப்பாட்டுப்-புராணம்’ புத்தகத்திலிருந்து…

சுவையான டிபன் சாம்பார் செய்வது எப்படி?.

தேவையானவை:

பாசிப்பருப்பு - 100 கிராம் (வேக வைத்துக்கொள்ளவும்)
புளி ஜலம் ( கரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும் )
நறுக்கிய காய்கறிகள் ( காரட், முருங்கைக்காய், கத்திரிக்காய், பரங்கிக்காய், தக்காளி போன்றவற்றில் எவை உள்ளதோ அவை அனைத்தும் )
சின்ன வெங்காயம்- தேவையான அளவு
கடுகு-1 டீஸ்பூன்
ஜீரகம்- 1 டீஸ்பூன்
சிவப்பு மிளகாய்- 1 கிள்ளியது
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
கொத்தமல்லி - சிறிதளவு
வெல்லம் - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
என்னை-தேவையான அளவு (தாளிக்க)

வறுத்து அரைக்க:

கடலைப்பருப்பு- 1 1/2 டேபிள்ஸ்பூன்
தனியா- 1 1/2 டீஸ்பூன்
சிவப்பு மிளகாய்- 5-6
வெந்தயம்- 1/2 ஸ்பூன்
பெருங்காயம்- சிறிய கட்டி

சிறிதளவு எண்ணெயை சூடாக்கி வறுக்க வேண்டிய பொருட்களை பொன்னிறமாக வறுத்துப்பொடி செய்து கொள்ளவும்.
பிறகு சிறிதளவு எண்ணையை வாணலியில் சூடாக்கி கடுகு சேர்த்து , அதை வெடிக்க வைத்து , கிள்ளிய சிவப்பு மிளகாய், ஜீரகம், கறிவேப்பிலையை சேர்த்து , சின்ன வெங்காயத்தையும் வதக்கி, பிறகு தக்காளியை வதக்கி, காய்கறிகளைப்போட்டு , சிறிதளவு மஞ்சள் பொடி,தேவையான அளவு உப்பு போட்டு , வதக்கி, வேக வைத்த பாசிப்பருப்பை போட்டு கொதிக்க விடவும். கொதி வந்த பிறகு, புளி ஜலம் ஊற்றி கொதிக்க விடவும் . புளி வாசனை போன பிறகு, அரைத்த பொடியைப்போட்டு நன்றாக கட்டி தட்டாமல் கிளறி , கொதிக்க விடவும். கெட்டியாக சாம்பார் வரும்போது, வெல்லம் சேர்த்து கொஞ்சம் கோதி வந்த பிறகு, கொத்தமல்லி தழையை நன்றாக பொடிப்பொடியாக நறுக்கி, சாம்பாரில் தூவி இறக்கி வைக்கவும். கடைசியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் நெய் சேர்க்கவும். சூடாகப்பரிமாரவும். இட்லி, வடை, போண்டா , தோசை, மசாலா தோசை, ஊத்தப்பம் அனைத்திற்கும் நன்றாக இருக்கும். இட்லி, மினி இட்லி, வடை,போண்டா ஆகியவற்றை சாம்பாரில் மிதக்க விட்டு சாம்பார் இட்லி, சாம்பார் வடை, சாம்பார் போண்டாவாக சாப்பிடலாம். அப்படி சாம்பார் வடை, சாம்பார் போண்டாவாக சாப்பிட்டால், பெரிய வெங்காயத்தை பொடிப்பொடியாக நறுக்கி மேலே தூவவும்.

வெங்காய பக்கோடா

பெரிய வெங்காயம் - 4
சோம்பு - அரை மேசைக்கரண்டி
பூண்டு - 7 பல்
மஞ்சள் தூள் - அரை தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை - 2 கொத்து
உப்பு - ஒரு தேக்கரண்டி
கடலை மாவு - ஒரு கப்
மிளகாய் தூள் - முக்கால் மேசைக்கரண்டி
கரம் மசாலா தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி
அரிசி மாவு - கால் கப்
எண்ணெய் - தேவையான அளவு

தேவையான பொருட்களை தயாராக எடுத்துக் வைக்கவும்.

ஒரு பாத்திரத்தில் கடலை மாவு, அரிசி மாவு, மிளகாய் தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு, பூண்டு, சோம்பு, கரம் மசாலா தூள் சேர்த்து கலந்துக் கொள்ளவும்.

இந்த கலவையுடன் நீளமாக நறுக்கிய வெங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து கலந்துக் கொள்ளவும்.

பின்னர் இதில் தேவையான அளவு தண்ணீரை தெளித்து பிசைந்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் கலந்து வைத்திருக்கும் வெங்காயக் கலவையை எடுத்து உதிர்த்து விட்டு, பொன்னிறமாக பொரித்து எடுக்கவும்.

மொறுமொறு வெங்காய பக்கோடா ரெடி.

பிசிபேளாபாத்

(ஒரு பழைய தினமணியிலிருந்து)

தேவையான பொருட்கள்: பச்சரிசி - 2

டம்ளர், துவரம் பருப்பு - 11/2 டம்ளர், முருங்கைக்காய் - 1 , கத்தரிக்காய் - 4 , புளி - எலுமிச்சை அளவு, மஞ்சள்பொடி - 1/4 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு , மல்லி இலை - சிறிதளவு, பெருங்காயம் - சிறிதளவு, தக்காளி - 3 , பெரிய வெங்காயம் - 3 , சாம்பார்பொடி - 2 டேபிள் ஸ்பூன்

வறுத்து அரைக்க: முழு தனியா - 2 டீஸ்பூன், வரமிளகாய் - 6, சீரகம் - 1 டீ ஸ்பூன், மிளகு - 1 டீ ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு - 1 கைப்பிடி, தேங்காய்த்துருவல் - 3 டேபிள்

ஸ்பூன்

தாளிக்க: கடுகு -1டேபிள் ஸ்பூன், வரமிளகாய்-3, கறிவேப்பிலை- சிறிதளவு, வெந்தயம் 1/2 டேபிள் ஸ்பூன், எண்ணெய் - 3 டேபிள் ஸ்பூன், சாம்பார் வெங்காயம் - 10, நெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன்

செய்முறை:

* குக்கரில் நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, அரிசி, பருப்பு, மஞ்சள்பொடி ஆகியவற்றைச் சேர்த்து குழைவாக வேக

வைக்கவும்.

* வறுத்து அரைக்க வேண்டியவற்றைச் சிறிது எண்ணெயில் வறுத்து நீர் சேர்த்து கெட்டியாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.

* நறுக்கிய காய்கறிகள், மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம், சாம்பார் பொடி, உப்பு மற்றும் புளி நீரையும் சேர்த்து வேக வைக்கவும்.

* சாம்பார் வெங்காயத்தை நெய்யில் வதக்கிக் கொள்ளவும்.

* வறுத்து அரைத்த மசாலா, வேகவைத்த காய்கறிகள், நெய்யில் வதக்கிய சாம்பார் வெங்காயம் இவை அனைத்தையும் குழைவாக வேக வைத்த சாதத்தில் கலக்கவும்.

* தாளிக்க வேண்டியவற்றைத் தாளித்துப் போட்டு, இந்தக் கலவையை நன்கு கிளறி மறுபடியும் லேசாக சூடாக்கி இறக்கவும்.

இப்போது கம,கம, பிசிபேளாபாத் ரெடி.

* இதற்கு அப்பளம்,சிப்ஸ் போன்றவற்றுடன் சேர்த்துப் பரிமாறினால் மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.

டிச., 25 -அஷ்டமி சப்பரம்

சிலர் என்ன தான் உழைத்தாலும், சாப்பிடுவதற்கு கொடுத்து வைப்பதில்லை. ஏழை, பணக்காரர் என, இரு சாராருக்குமே இது பொருந்தும். ஒரு ஏழை, உடல்நலம் உள்ளவனாக இருந்தாலும், உழைப்புக்கேற்ற வருமானம் இல்லை என்றால், சாப்பாட்டிற்கு சிரமப்படுகிறான். பணம் படைத்தவர்களாக இருந்து, நோயாளியாக இருந்தால், சாப்பாட்டில், கட்டுப்பாடு இருக்கும். பணமும், உடல்நலமும் இணைந்து விட்டால், அவர்கள், சாப்பாட்டு விஷயத்தில் புண்ணியவான்கள். அத்தகைய புண்ணியத்தை இன்னொரு பிறவியிலாவது பெற, என்ன செய்ய வேண்டும்?
ஒரு காலத்தில், மார்கழி தேய்பிறை அஷ்டமி, விசேஷ வழிபாட்டு நாளாக இருந்துள்ளது. அதை, இன்று வரை கடைபிடிப்பது மதுரைவாசிகள் மட்டும் தான். அன்று ஒருநாள் மட்டும் தான், மதுரை மீனாட்சியம்மையும், சுந்தரேஸ்வரரும் வெளிவீதிகளில் பவனி வருவர். முக்கிய திருவிழாக்களான சித்திரையில், மாசி வீதியிலும், ஆவணித் திருவிழாவில், ஆவணி மூல வீதியிலும், சிறிய விழாக்களின் போது ஆடி மற்றும் சித்திரை வீதிகளிலும் பவனி வரும் மீனாட்சி சுந்தரேஸ்வரர், மார்கழி அஷ்டமியன்று மட்டும், கோவிலை விட்டு தள்ளியிருக்கும் நான்கு வெளி வீதிகளிலும், பவனி வருகின்றனர். காரணம், மக்களுக்கு திவ்ய தரிசனம் தருவதுடன், அன்று தான், உலக மக்களுக்கு அவர்கள் படியளக்கவும் செய்கின்றனர்.
ஒருசமயம், பார்வதிதேவி, சிவனிடம், 'உலகிலுள்ள எல்லா உயிர்களுக்கும் உணவளிக்கும் கடமையை சரியாக செய்து விடுவீர்களா?' என்று கேட்டாள்.
'கல்லினுள் இருக்கும் தேரைக்கும், கருப்பையில் இருக்கும் சிசுவுக்கும் கூட, அது செய்த முற்பிறவி பலனுக்கேற்ப உணவளித்து விடுவேன். இதில் என்ன சந்தேகம்...' என்றார் சிவன். பார்வதி, சிவனை சோதிக்க ஆசைப்பட்டு, ஒரு எறும்பைப் பிடித்து, சிமிழுக்குள் அடைத்தாள். மறுநாள், 'நேற்று நீங்கள் ஒரு உயிருக்கு உணவளிக்காமல் விட்டு விட்டீர்களே...' என்றாள்.
'யார் அது?' என்று சிவன் கேட்க, பார்வதி சிமிழைத் திறந்தாள். உள்ளே ஒரு அரிசி ஒட்டியிருந்தது. எறும்பை அடைக்கும் முன், அதனுள், ஒரு ஓரமாக அரிசி ஒட்டியிருந்ததை அவள் கவனிக்கவில்லை. கருணையுள்ள சிவன், எல்லா உயிர்களுக்கும் உணவளித்து விடுகிறார் என்பதற்கு உதாரணமாகச் சொல்லப்படும் செவிவழிக்கதை இது.
இந்த நிகழ்வை வலியுறுத்தும் வகையில், அஷ்டமியன்று, மீனாட்சி சுந்தரேசுவரவர் பவனி வரும் சப்பரத்தின் மேல், நெல் மணிகளை வைத்திருப்பர். அவை, சாலை முழுவதும் கொட்டிக் கொண்டே வரும். எல்லா உயிர்களுக்கும், இறைவனின் கருணையால் உணவு தரப்படுகிறது என்பது, இதன் தாத்பர்யம். இந்த நிகழ்வின் மூலம், எல்லா உயிர்களுக்கும் உணவளிக்க வேண்டும் என்பதுடன், இல்லாமை இல்லாத நிலை எங்கும் நிலவ வேண்டும் என்பது வலியுறுத்தப்படுகிறது. வசதி படைத்தவர்கள், தேவை உள்ளோர்க்கு, இந்நாளில், தானம் கொடுத்து உதவினால், மீனாட்சி சுந்தரேஸ்வரர் அருளுக்கு பாத்திரமாகலாம். நோயற்ற வாழ்வுடன், அறுசுவை உணவு, எந்தக் காலமும் கிடைக்க, இந்த தானம் நமக்கு உதவும்.

தி.செல்லப்பா

'வெண் பொங்கல்"

தேவையான பொருள்கள்:

பச்சரிசி – 1 கப்
பயத்தம் பருப்பு – 1/4 கப்
நெய் – 1/4 கப்
மிளகு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
சீரகம் – 2 டீஸ்பூன்
இஞ்சி - ஒரு துண்டு
முந்திரிப் பருப்பு – 10
உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

பயத்தம் பருப்பைக் கழுவி லேசாக வறுத்துக் கொள்ளவும்.
கழுவிய அரிசியோடு சேர்த்து குக்கரில் குழைய வேக விடவும்.
வாணலியில் நெய் விட்டு பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை, ஒன்றிரண்டாக உடைத்த மிளகு, சீரகம், முந்திரிப் பருப்பு தாளித்து அடுப்பை அணைத்து, பொங்கலை அதில் கொட்டி, உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கிளறி சூடாகப் பரிமாறவும்.

ரவா தோசை



...
மாவு கரைக்க:

ரவா - ஒரு கப்
அரிசி மாவு - கால் கப்
தயிர் - கால் கப்
உப்பு - ஒரு தேக்கரண்டி
தண்ணீர் - 2 1/2 கப்

ருசிக்கு:

இரண்டாக உடைத்த முந்திரிப் பருப்பு - 10 பருப்பு
முழு குருமிளகு - 10
மிகப் பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் - 2
சீரகம் - அரை தேக்கரண்டி
மிகப் பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு
மிகப் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் - 2
தோசை சுடுவதற்கு நெய்/எண்ணெய் - கால் கப்


மாவு கரைக்க கொடுத்துள்ள பொருட்களை ஒன்றாக கரைத்து வைக்கவும். ஆப்ப மாவை விட இளகியது போல் கரைக்க வேண்டும்.
கரைத்த மாவுடன் சீரகத்தை கலந்து வைக்கவும். பிறகு அரை ஸ்பூன் நெய்/எண்ணெய் காயவைத்து அதில் முந்திரி, குருமிளகு சேர்த்து முந்திரி நிறம் மாறியதும் தீயை அணைத்து விட்டு கரைத்த மாவில் கொட்டி கிளறவும்.

வெங்காயம், இஞ்சி, பச்சை மிளகாயை கலந்து வைக்கவும். தோசை தவாவை காயவைத்து அதில் ஒரு கரண்டி மாவை சுற்றி ஊற்ற அது தானாகவே பரவிக் கொள்ளும்.
உடனே மேலே 3 தேக்கரண்டி வெங்காயம், மிளகாய், இஞ்சி தூவி நெய் தெளித்து ஒரு புறம் வெந்ததும் திருப்பி மறுபுறமும் நன்கு மொறுகவிட்டு எடுத்து சூடாக பரிமாறவும். இதற்கு தேங்காய் சட்னி ரொம்பவும் அருமையாக இருக்கும்.
Note:
மாவு கரைக்க மொத்தமாக எல்லாவற்றையும் மிக்ஸியில் போட்டு சுற்றினால் போதும் ஈஸியாக கரைந்து கட்டியில்லாமல் வரும். மொறுமொறு ஹோட்டல் ரவா தோசைக்கு மாவை பால் போல கரைத்துக் கொள்ளுங்கள். நிறைய தண்ணீர் இருந்தால் நல்ல ஓட்டை ஓட்டையாக தானாக தவாவில் பரவும் தீயை இதற்கு கூட்டியே வைக்க வேண்டும். பொறுமையாக ஊற்றி ஒரு புறம் நன்கு மொறுமொறுவென வெந்த பின் திருப்பி போட வேண்டும்

மோர்க்களி.

வேண்டியவைகள்.

மிதமான புளிப்பு மோர்—இரண்டரை கப் (புளிப்பு மோர்)...
மெல்லியதாகச் சலித்த அரிசி மாவு—ஒரு கப்
எண்ணெய்——இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
கடுகு—அரை டீஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு–ஒரு டீஸ்பூன்
மோர் மிளகாய்——மூன்று
ருசிக்கு உப்பு
வாஸனைக்கு–துளி பெருங்காயம்
சிறிது கறிவேப்பிலை.

செய்முறை

மாவை உப்பு சேர்த்து மோரை விட்டு கரைத்துக்
கொள்ளவும்.
அடி கனமான வாணலியில் எண்ணெயைக் காய வைத்து
மிளகாயை நன்றாக கிள்ளிப்போட்டு வறுத்துக் கொண்டு
கடுகு, பெருங்காயம்,உளுத்தம்பருப்பைச் சேர்த்துத் தாளித்து
கறி வேப்பிலையுடன் கரைத்து வைத்திருக்கும் மாவுக்-
-கலவையைச் சேர்த்துக் கிளறவும். தீயை நிதானமாக
வைத்து அடிக்கடி கிளறவும். மாவு வெந்து சுருண்டு
வரும் போது சற்று மூடி வைத்துப் பிறகு இறக்கவும்.
ஈரக் கையினால் மாவைத் தொட்டால் வெந்த மாவு
கையில் ஒட்டாது. உப்பு, புளிப்பு, காரத்துடன் களிப்பதத்தில்
சாப்பிட ருசியாக இருக்கும்.

ரவா உப்புமா

ரவா உப்புமா

தேவையான பொருட்கள்

*மெல்லிய பம்மாய் ரவை - 2 கப்...
*தண்ணீர் - 4 1/2 கப்
*வெங்காயம் பெரிது - 3
*பச்சைமிளகாய் - 12
[நீளவாக்கில் அரியவும்]
*கல் உப்பு - 2 டீஸ்பூன் [குவித்து]
*எண்ணையும் நெய்யும் கலந்து - 1/4 கப்

தாளீக்க:

*கடுகு - 1/2 டீஸ்பூன்
*உளுததம் பருப்பு - 1 டீஸ்பூன்
*கடலைப்ப்ருப்பு - 2 டீஸ்பூன்
*உடைந்த முந்திரிப் ப்ருப்பு - 2 டேபிள் ஸ்பூன்
*கறிவேப்பிலை - சிறிது

மேலே அலங்கரிக்க:

*நறுக்கிய மல்லித்தழை - 2 டேபிள் ஸ்பூன்
*தேங்காய்த் துருவல் - 2 டேபிள் ஸ்பூன்
*எலுமிச்சை - 1

செய்முறை

1. வெங்காயத்தையும், பச்சைமிளகாயையும் நீளவாக்கில் அரிந்து கொள்ளவும்.
2. ஒரு வாணலியில், எண்ணையும், நெய்யும் விட்டுச் சூடாக்கி, தாளிக்கும் பொருட்களையும், பிறகு பச்சைமிளகாய், வெங்காயம், சேர்க்கவும்.
3. வெங்காயத்தை சிவக்க வதக்கவும்.
4. பிறகு ரவையைச் சேர்த்து அனலைக் குறைத்து 2 நிமிடம் வறுக்கவும்.
5. அளந்த தண்ணீரை தனியாகச் சூடாக்கி கொதிக்கும் போது இதில் ஊற்றவும். அனலைக் குறைத்து நன்றாகக் கலந்து மூடி வைக்கவும்.
6. ஈரம் வற்றி உப்புமா வெந்ததும் அடுப்பிலிருந்து இறக்கி விடவும்.
7. எலுமிச்சம் சாறு பிழிந்து, நன்றாகக் கிளறிவிட்டு, தேங்காய்த் துருவல், அரிந்த மல்லித் தழை இவற்றை மேலே தூவி அலங்கரிக்கவும்.

[கிடைக்கும் அளவு: 4 [அ] 5 பேருக்கு பரிமாறலாம்

இ‌ட்‌லி பூ போல இரு‌ப்பத‌ற்கு

இ‌ட்‌லி பூ போல இரு‌ப்பத‌ற்கு 3 முக்கியமான வழிமுறைகள் உண்டு:

அரிசி அரைக்கும் பொழுது தண்ணீர் மிகவும் குறைவாக விட்டு, கொர கொர வென அரைத்தல் முக்கியம்.

உளுந்து அரைக்கும் பொழுது, 5 நிமிடங்களுக்கு ஒரு முறை தண்ணீர் தெளித்து தெளித்து அரைத்தல் முக்கியம். ஒரே தடவை வேண்டிய தண்ணீர் விட்டால் போதுமென நினைக்காதீர்கள். ...

அரைத்த உடனேயே மாவை உப்பு போட்டு கையால் கரைத்து வைத்தல் மிக முக்கியம்.

இட்லி மாவை வெளியே வைத்தால் கட்டாயம் பொங்கி வரும், சூட்டிலேயே பொங்கிவிடும். அ‌வ்வாறு செ‌ய்யாம‌ல், அறைத்த உடனேயே கு‌ளி‌ர் பத‌ன‌ப் பெ‌ட்டி‌யி‌ல் வைத்துவிடுவதால் புளித்துப் பொங்குவதற்கு ஏற்ற சீதோஷ்ணம் இருப்பதில்லை. ‌பிறகு அதனை எடு‌த்து வெ‌ளியே வை‌த்தாலு‌ம் ச‌ரியாக பொ‌ங்காது.

வெளிநாட்டில் வசிப்பவர்கள் ஓவனில் ஒரு நாள் வைத்தால் பொங்கிவிடும். ஓவனை ஆன் செய்யத் தேவையில்லை

திருவாதிரை 'களி'

திருவாதிரை என்றாலே அன்று செய்யப்படும் 'களி' தான் அனைவர் நினைவிற்கும் வரும்.

செய்முறை:

தேவையான பொருள்கள்:...

பச்சரிசி - 2 கப்
வெல்லம் - 400 கிராம்
நெய் - கால் கப்
முந்திரி - 10
திராட்சை - 15
தேங்காய் துருவல் - அரை கப்
ஏலக்காய் பொடி - அரை மேசைக்கரண்டி

தேங்காயைத் துருவி எடுத்துக் கொள்ளவும். தேவையான இதரப் பொருட்களையும் தயாராய் வைத்துக் கொள்ளவும்.

வெறும் வாணலியில் பச்சரிசியை போட்டு பொரிஅரிசியை போல 10 நிமிடம் வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

பிறகு அதை ஆறவைத்து மிக்ஸியில் போட்டு ரவை பதத்திற்கு அரைத்துக் கொள்ளவும். பிறகு மாவு சலிக்கும் சல்லடையை விட சற்று பெரிய துளையுடைய சல்லடையில் போட்டு சலித்து, சல்லடையில் மீதம் இருக்கும் அரிசியை மீண்டும் மிக்ஸியில் போட்டு ரவை போல் அரைத்து சலித்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

ஒரு பாத்திரத்தில் மூன்றரை கப் தண்ணீர் ஊற்றி நன்கு கொதிக்க விடவும். கொதித்ததும் அரை கப் தண்ணீரை எடுத்து வைத்து விடவும்.

பாத்திரத்தில் இருக்கும் தண்ணீரில், ரவை போல பொடித்த மாவை சிறிது சிறிதாக சேர்த்து, நன்கு கைவிடாமல் கட்டிவிழாதவாறு 5 நிமிடம் கிளறவும்.

தண்ணீர் கொதிக்கும் நேரத்தில் வேறொரு பாத்திரத்தில் வெல்லத்தை போட்டு கால் கப் தண்ணீர் ஊற்றி அடுப்பில் வைத்து வெல்லத்தை கிளறவும்.

வெல்லம் கரைந்து ஒரு கொதி வந்ததும், பாகு ஆவதற்கு முன்பதம் வரும் வரை கிளறவும். பிறகு அதை எடுத்து மாவுடன் ஊற்றி கிளறவும்.

மாவுடன் பாகு ஒன்றாக கலந்ததும் 10 நிமிடம் வேக விடவும். இடையில் அவ்வபோது கிளறி விடவும். ஏலப்பொடியை சேர்க்கவும்.

வாணலியில் ஒரு மேசைக்கரண்டி நெய் ஊற்றி அதில் முந்திரி, திராட்சை, தேங்காய்த் துருவல் போட்டு 3 நிமிடம் வதக்கவும்.

வதக்கியவற்றை களியுடன் சேர்த்து கிளறவும். மீதம் இருக்கும் நெய்யை ஊற்றி நன்கு கிளறி விட்டு 5 நிமிடம் கழித்து இறக்கி விடவும். மாவை தண்ணீரில் போட்ட பிறகு அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து செய்யவும். கிளறும் போது களி சற்று கெட்டியாக இருந்தால், முன்பு எடுத்து வைத்த தண்ணீரை ஊற்றி கிளறிக் கொள்ளவும்.

திருவாதிரை களி ரெடி. இதனை குக்கரில் வைத்தும் செய்யலாம். வெல்லபாகை ஊற்றி நன்கு கிளறிய பிறகு குக்கரை மூடி 2 நிமிடம் கழித்து வெய்ட் போட்டு, 2 விசில் வந்ததும் இறக்கவும். பிறகு வறுத்த முந்திரி, திராட்சை சேர்க்கவும்.

திருவாதிரை நாளில் செய்யப்படும் கூட்டு…

மார்கழி மாதம் திருவாதிரை நாளில் செய்யப்படும் கூட்டு…

தேவையான பொருள்கள்:

பூசணி, பரங்கி, வாழை, அவரை, கத்தரிக்காய்*, கொத்தவரங்காய், பீன்ஸ், உருளை, கேரட், சேனைக் கிழங்கு, கருணைக் கிழங்கு, காராமணி,….....

வேர்க்கடலை, பட்டாணி (ஊறவைத்தது)
துவரம் பருப்பு – 1/2 கப்
புளி – எலுமிச்சை அளவு
மஞ்சள்தூள் – 1 டீஸ்பூன்
உப்பு தேவையான அளவு
கொத்தமல்லி

மசாலா அரைக்க:
மிளகாய் வற்றல் – 10
தனியா - 4 டேபிள்ஸ்பூன்
கடலைப் பருப்பு – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
பெருங்காயம்
தேங்காய் – 1 மூடி

தாளிக்க:
எண்ணை, கடுகு, கருவேப்பிலை

செய்முறை:

மேலே உள்ள காய்கறிகளை நீளவாக்கில் அல்லாமல் கொஞ்சம் பெரிய உருண்டை வடிவமாக(cubes) நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும்.
காய்கறிகள் மற்றும் வேர்க்கடலை, பட்டாணி சேர்த்து கூட்டுத் தொகை ஒற்றைப்படை எண்ணில்(7,9,11..) இருக்க வேண்டும் என்று ஒரு நம்பிக்கை. ஒருவேளை ஒரு காய் குறைந்தால் தேங்காயையும் ஒரு காயாக எண்ணிக் கொள்ளலாம், அல்லது ஒரு பச்சை மிளகாயைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். :))
துவரம்பருப்பை குக்கரில் வேகவைத்துக் கொள்ளவும்.
மிளகாய் வற்றல், கடலைப் பருப்பு, தனியா, பெருங்காயத்தை சிறிது எண்ணையில் வறுத்து, தேங்காயுடன் சேர்த்து கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
காய்கறிகளை உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து சிறிதளவு நீரில் வேகவைக்க வேண்டும். காய்கறிகள் வெந்ததும், புளியைக் கரைத்து வடிகட்டிச் சேர்த்துக் கொதிக்க விட வேண்டும்.
அரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவையும் சேர்க்கவும்.
கடைசியாக வேகவைத்துள்ள துவரம்பருப்பையும் சேர்த்து இறுகும்வரைக் கிளறவும்.
எண்ணையில் கடுகு, கருவேப்பிலை தாளித்து, கொத்தமல்லித் தழைகளைச் சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
* மற்ற காய்களுக்கு நடுவில் அதிகமாக வெந்த கத்திரிக்காய் இருப்பது பிடிக்காதவர்கள் தவிர்க்கலாம்

sambar...etc

சாம்பார் மணக்க: அரைத்துவிட்ட சாம்பார், அதிகநேரம் கொதிக்கக் கூடாது. தேங்காயிலிருந்து எண்ணெய் பிரிந்து ருசிகெட்டுவிடும். இறக்கிய பிறகு தான் தாளிக்க வேண்டும்.

ரசம் மணக்க: சிம் ஃப்ளேமில் ரசத்தை மஞ்சள் நுரை வரும் வரை நிதானமாகப் பொங்க வைத்து (கொதிக்கக் கூடாது) இறக்கிய பின், பச்சை கொத்துமல்லி தாராளமாகச் சேர்க்கவும். கடுகு, சீரகம், பச்சை கறிவேப்பிலை நெய்யில் தாளிக்க வேண்டும். புளியைக் குறைத்து தக்காளியைக் கூட்டினால் ருசி கூடும். பெரிய அளவில் ரசம் செய்யும் போது அரை ஸ்பூன் வெந்தயத்தை வெறும் கடாயில் வறுத்து ஒன்றிரண்டாகப் பொடித்துச் சேர்த்தால் ரசம் கடைசி வரை தெளிவாக இருக்கும்.

புளி சேர்க்காத கூட்டு வகைகள் செய்யும் போது காய்களுக்கு ஏற்ற அளவில் மிளகாய் வற்றல், மிளகு, உளுத்தம்பருப்பு, கட்டிப்பெருங்காயம் இவற்றை தேங்காய் எண்ணெயில் வறுத்து தேங்காயும் அரைத்துச் சேர்த்துச் செய்தால் "கும்'மென்ற வாசனையுடன் ருசியும் பிரமாதமாக இருக்கும்.

கறிவகைகள் மணக்க: கிழங்கு வகைகளை ரோஸ்ட் செய்யும் போது மேரினேட் செய்து பத்து நிமிடம் ஊறவிடவும். உப்பு, காரம் நன்கு இறங்கும். கடாயில் எண்ணெய் சேர்த்துக் காய்ந்ததும் முதலில் அரை ஸ்பூன் பொடி உப்பைச் சேர்த்து, பிறகு வழக்கம் போல் தாளித்துக் கிழங்கு வகைகளைச் சேர்த்து இரண்டு தடவை கலந்து கொடுத்து சிம் ஃப்ளேமில் ஐந்து நிமிடம் கிளறாமல் அப்படியே விடவும். பிறகு திருப்பினால் வெளிப்புறம் மொறு மொறுப்பாகவும் உட்பாகம் மிருதுவாகவும் நன்றாக கடாயில் ஒட்டாமல் ரோஸ்ட் ஆகும். எண்ணெயும் குறைவாகவே செலவாகும்.

கடலை, பட்டாணி சுண்டல் செய்யும் போது, மசாலாப் பொடி போடுவதற்குப் பதிலாக கடையில் விற்கும் பாவ்பாஜி மசாலாப் போட்டு சுண்டல் செய்தால் "கம கம'வென்று வாசனையாக இருக்கும்.

அல்வா போன்ற ஸ்வீட் செய்யும் போது வெண்ணெயை அரைப்பதமாக உருக்கி வைத்துக் கொண்டு கொஞ்சம் கொஞ்சமாக சேர்த்துக் கிளறினால் நெய் பதமாக காய்ந்து ஸ்வீட் கம கமக்கும்.

அதிரசம் செய்யும் போது மாவை வெல்லத்தோடு கலந்த பின் பேரீச்சம் பழங்களை சிறுதுண்டுகளாக நறுக்கிக் சேர்க்க அதிரசத்தின் சுவை கூடும்.

பஜ்ஜி போடுவதற்கு கடலைமாவுக்குப் பதிலாக ஒரு பங்கு பச்சரிசியையும், ஒரு பங்கு பாசிப்பருப்பையும் கலந்து மிஷினில் நைஸாக அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும். இந்த மாவுடன் உப்பு, காரம், பெருங்காயம், சோடா உப்பு சேர்த்து பஜ்ஜி போட சுவை அருமையாக இருக்கும்.

தேங்காய் பர்ஃபி செய்யும் போது தேங்காயைப் பிழிந்து கெட்டிப் பால் எடுத்து பர்ஃபி முக்கால் பதம் வரும் போது பாலையும் சேர்த்துக் கிளறினால் பர்ஃபி மிருதுவாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும்.

ரவாலட்டு செய்யும் போது கால் பங்கு பால் பவுடரைக் கலந்து செய்தால் சுவையாக இருக்கும்.

புளியோதரை, புலாவு, தக்காளி சாதம் போன்றவற்றைச் செய்யும் போது சாதம் கட்டியாக அங்கங்கு தங்கிவிடும். இதைத் தவிர்க்க சாதம் கலக்கும் போது ஒரு ஸ்பூன் வெண்ணெயைச் சேர்த்துக் கலக்கினால் சாதம் கட்டியாகாமல் மிகவும் சுவையுடன் இருக்கும்.

வெங்காய ராய்த்தா தயாரிக்கும் போது, இரண்டு ஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல், ஒரு பச்சை மிளகாய் இவற்றை அரை ஸ்பூன் மைதா மாவு அல்லது சோளமாவு சேர்த்து அரைத்து கலந்துவிட்டால் ராய்த்தா கெட்டியாக தனிச்சுவையுடன் இருக்கும்.

சாம்பார் நன்றாகக் கொதித்து இறக்கியவுடன், அதில் ஒரு ஸ்பூன் தேங்காய் எண்ணெயையும், கருவேப்பிலையையும் போட்டு மூடி வைத்தால் சாம்பார் மிகவும் வாசனையாக இருக்கும்.

பக்கோடா மாவுடன் சிறிதளவு நெய்யும், உப்பு போடப்பட்ட தயிரும் கலந்து நன்றாக பிசைந்து கொண்டு பக்கோடா செய்தால் பக்கோடா மொற மொறப்பாக இருப்பதுடன் ருசியாகவும் இருக்கும்.

தோசைக்கு உளுந்து ஊறவைக்கும் போது கொஞ்சம் வெந்தயத்துடன் ஒரு ஸ்பூன் கடலைப் பருப்பையும் சேர்த்து ஊறவைத்து அரைத்து தோசை சுட்டால் தோசை சிவப்பாகவும்,சுவையாகவும் இருக்கும்